قورمه سبزی بدون شک پرطرفدارترین خورشت ایرانی است و اگر شما در ایران متولد شده باشید٫ طوری به قورمه سبزی تعصب دارید که احتمالا اگر از شما بپرسند انتخاب اولتون تو غذاهای ایرانی چیه؟٫ جواب اولتون قورمه سبزی خواهد بود.
قورمه سبزی کمابیش به سبک ها و روش های مختلفی درست میشود که معروف ترین روش آن٫ درست کردن قورمه سبزی به روش جنوبی است. یعنی مدلی که آبادانی ها٫ اهوازی ها و دزفولی ها این غذا را با سبزیجات٫ ادویه ها و چاشنی های معطر اون خطه درست میکنند.
در درست کردن قورمه سبزی جنوبی سبزی قورمه سبزی بسیار بیشتر سرخ میشود٫ به شکلی که تا جایی که سبزی تلخ نشود٫ از فرط سرخ شدن٫ کاملا سیاه شود.
مواد مورد نیاز برای درست کردن قورمه سبزی شمالی برای ۶ نفر:
گوشت گوساله یا گوسفند ۵۰۰ گرم
پیاز سفید یا قرمز ۴۰۰ گرم
لوبیا چیتی ۲۰۰ گرم
لیمو امانی ۶ عدد
تمر هندی ترش یا ملس بسته به ذائقه شما ۱۵۰ گرم
ادویه کاری یک قاشق غذاخوری
نمک دو قاشق غذاخوری
فلفل سیاه نصف قاشق غذاخوری
زردچوبه یک قاشق غذاخوری
گرد لیمو یک قاشق غذاخوری
زعفران نصف قاشق چای خوری
هل آسیاب شده یک قاشق چای خوری
گلپر نصف قاشق چای خوری
روغن به مقدار لازم
سبزی قورمه سبزی تازه حدود ۱ کیلو و ۲۰۰ گرم (سبزی سرخ شده ۶۰۰ گرم)
سبزی تازه قورمه سبزی شامل: (نسبت ها دقیقا رعایت شوند)
۲۵۰ گرم جعفری
۳۵۰ گرم تره
۱۰۰ گرم گشنیز
۱۵۰ گرم اسفناج
۱۰۰ گرم شنبلیله
۱۵۰ گرم پیازچه
مراحل درست کردن قورمه سبزی جنوبی با توضیحات کامل:
از یک روز قبل٫ لوبیا چیتی ها را میشوریم و درون قابلمه به مدت ۳۰ دقیقه میجوشانیم٬ سپس آبکش میکنیم و درون کاسه ای با آب سرد میریزیم و کاسه را درون یخچال میگذاریم. ۲ تا ۳بار هر چند ساعت یک بار٫ آب درون کاسه را عوض میکنیم. این کار باعث میشود بعد از خوردن قورمه سبزی ن دچار دلدرد و نفخ معده نشویم.
در قابلمه مقداری روغن میریزیم٫ پیاز را نگینی و ریز خرد میکنیم و همراه با یک قاشق غذاخوری زردچوبه به روغن اضافه میکنیم. پیازها را تفت میدهیم تا کاملا طلایی رنگ شوند.
سپس گوشت تکه تکه شده را با اندازه های دلخواه به پیاز اضافه میکنیم و اندکی تفت میدهیم.
لوبیا چیتی ها را آبکش میکنیم و اضافه میکنیم. ۳ لیوان آب جوش نیز درون قابلمه میریزیم.
لیمو امانی ها را درون کاسه ای با آب ولرم میگذاریم تا خیس بخورد. روی لیمو امانی ها سوراخ های ریز درست میکنیم.
تمبر هندی را درون آب ولرم خیس میکنیم. هسته ها و پوست و ریشه ها را جدا میکنیم و میگذاریم خیس بخورد.
سبزی را کاملا با روغن فراوان سرخ میکنیم. سعی کنید حتما با روغن سرخ کردنی گیاهی سرخ کنید و از مصرف روغن حیوانی یا کره یا روغن معمولی بپرهیزید. در درست کردن قورمه سبزی شمالی٫ سبزی ها را آنقدر سرخ کنید که کاملا سیاه شوند ولی به درجه سوختگی و تلخی نرسند.
سبزی ها را بعد از سرخ کردن به قابلمه اضافه میکنیم٫ مجددا ۲ لیوان آب جوش میریزیم٫ درب قابلمه را میگذاریم و حرارت را کم میکنیم تا خورشت کاملا بپزد. این پروسه ۳ تا ۴ساعت طول میکشد. طی این مدت٫ به طور مرتب٬ به خورشت سر میزنیم تا مطمئن شویم آب درون قابلمه تمام نشود و خورشت نسوزد. اگر حس کردیم آب قابلمه تمام شده٫ مجددا اندکی آب به قابلمه اضافه میکنیم.
بعد از ۳-۴ ساعت لوبیا ها و گوشت را از نظر درجه پخته شده چک میکنیم. اگر تقریبا پخته شده بودند٫ تمامی ادویه ها و نمک و لیمو امانی و تمبر هنذی را اضافه میکنیم و مجددا میگذاریم تا یک ساعت دیگر بپزد که کاملا ادویه ها و نمک به خورد مواد خورشت برود.
بعد از یک ساعت٫ خورشت کاملا درست شده و جا افتاده است. میتوانید با برنجی که دوست دارید نوش جان کنید.
نکات مهم و فوت و فن های درست کردن قورمه سبزی:
توجه کنید که اضافه کردن نمک٫ تمبر هندی و ادویه ها از ابتدای کار باعث دیرپز شدن خورشت و سفت شدن گوشت ها میشود. همچنین ممکن است باعث ته گرفتن و سوختن مواد کف قابامه شما شود. به همین دلیل٫ نه تنها در درست کردن قورمه سبزی٫ بلکه در درست کردن تمامی خورشت ها٫ نمک و ادویه را در آخر پروسه اضافه میکنیم.
در درست کردن قورمه سبزی جنوبی از کاری و تمبر هندی استفاده میشود. اگر خواستید قورمه سبزی معمولی درست کنید٫ این دو قلم را از مواد خود حذف کنید.
در درست کردن قورمه سبزی جنوبی به روش کاملا سنتی٫ سبزیها میبایست بسیار زیاد سرخ شوند. ولی اگر به دلایل پزشکی و سلامت٫ نمیخواهید سبزیجات را زیاد سرخ کنید میتوانید کمتر سرخ کنید. بدیهی است هر چقدر سبزیها بیشتر سرخ شوند رنگ و لعاب بیشتری میگیرند. در هر شرایطی٫ سبزیها هر چقدر هم زیاد سرخ شوند٫ نباید به درجه سوختگی و تلخی برسند.
اگر در درست کردن خورشت خود٫ خواستید از گوشت منجمد برزیلی استفاده کنید٫ برای اینکه گوشت نرمی داشته باشید و گوشت خورشت شما سفت نشود٫ میبایست ا دو روز قبل گوشت را یخ زدایی کنید و اجازه دهید گوشت ۲ تا ۳ روز در یخچال استراحت کند. در هنگام پختن گوشت نیز٫ یک قاشق غذاخوری سرکه سیب به خورشت خود اضافه کنید.
از اضافه کردن هل و زعفران به خورشت خود نترسید٫ از تاثیر آن بر طعم قورمه سبزی خود شگفت زده خواهید شد.
همانطور که روی قوطی کوکاکولا نوشته خنک بنوشید٫ من هم آخر رسیپی قورمه سبزی همیشه میگم حتما قورمه سبزی رو باید با سالاد شیرازی بخورید. واقعا بدون سالاد شیرازی انگار یه چیزیش کمه!
امیدوارم از قورمه سبزی خوشمزه خود لذت ببرید.
نوش جان
من امین درویش هستم. سرآشپز مجموعه رستورانهای شب فود٫ کرنبری٫ الوشب و نایت وبچ و در این مقاله ها تجربه های غذایی خودم رو بدون اغماض در اختیارتون قرار میدم. امیدوارم استفاده کنید و لذت ببرید.
