خورشت قیمه بعد از قورمه سبزی پرطرفدارترین خورشت ایرانی است.
قیمه کمابیش به سبک ها و روش های مختلفی درست میشود که معروف ترین روش آن٫ درست کردن قیمه با سیب زمینی یا بادمجان است. قیمه بیشتر به روشی که شهرهای مرکزی ایران مانند أصفهان٫ یزد و شیراز درست میشود٫ معروف است.
مواد مورد نیاز برای درست کردن قیمه برای ۶ نفر:
گوشت گوساله یا گوسفند ۵۰۰ گرم
پیاز سفید یا قرمز ۴۰۰ گرم
لپه آذرشهر ۳۰۰ گرم
رب ۶ قاشق غذاخوری
لیمو امانی ۶ عدد
نمک دو قاشق غذاخوری
فلفل سیاه نصف قاشق غذاخوری
زردچوبه یک قاشق غذاخوری
گرد لیمو یک قاشق غذاخوری
دارچین آسیاب شده یک قاشق غذاخوری
گلاب ۲ قاشق غذاخوری
۳ عدد بادمجان نازک
۲ عدد سیب زمینی متوسط
زرشک ۱۰۰ گرم
شکر نصف قاشق غذاخوری
زعفران یک چهارم قاشق چای خوری
روغن به مقدار لازم
مراحل درست کردن قیمه با توضیحات کامل:
از یک روز قبل٫ لپه ها را میشوریم و سپس آبکش میکنیم و درون کاسه ای با آب سرد میریزیم و کاسه را درون یخچال میگذاریم. ۲ تا ۳ بار هر چند ساعت یک بار٫ آب درون کاسه را عوض میکنیم. این کار باعث میشود بعد از خوردن قورمه سبزی ن دچار دلدرد و نفخ معده نشویم.
لیمو امانی ها را درون کاسه ای با آب ولرم میگذاریم تا خیس بخورد. روی لیمو امانی ها سوراخ های ریز درست میکنیم.
زعفران را با آب جوش یا یخ دم میکنیم و کنار میگذاریم.
سیب زمینی ها را پوست میکنیم و خلالی میکنیم و در آب سرد خیس میکنیم تا نشاسته خود را از دست بدهد. این کار باعث میشود هنگام سرخ کردن سیب زمینی های ترد تری به دست آید.
بادمجان ها را پوست میکنیم و سطح یادمجان ها را با نمک میپوشانیم و درون ظرفی کنار میگذاریم تا زهرآب یا همان آب تلخ خود را از دست بدهد.
در قابلمه مقداری روغن میریزیم٫ پیاز را نگینی و ریز خرد میکنیم و همراه با یک قاشق غذاخوری زردچوبه به روغن اضافه میکنیم. پیازها را تفت میدهیم تا کاملا طلایی رنگ شوند.
سپس رب را به پبازها اضافه میکنیم و حسابی تفت میدهیم تا خوش رنگ شود.
سپس گوشت تکه تکه شده را با اندازه های دلخواه به پیاز و رب اضافه میکنیم و اندکی تفت میدهیم.
لپه ها را آبکش میکنیم و اضافه میکنیم. ۳ لیوان آب جوش نیز درون قابلمه میریزیم.
درب قابلمه را میگذاریم و حرارت را کم میکنیم تا خورشت کاملا بپزد. این پروسه ۳ تا ۴ساعت طول میکشد. طی این مدت٫ به طور مرتب٬ به خورشت سر میزنیم تا مطمئن شویم آب درون قابلمه تمام نشود و خورشت نسوزد. اگر حس کردیم آب قابلمه تمام شده٫ مجددا اندکی آب به قابلمه اضافه میکنیم.
بعد از ۳-۴ ساعت لپه ها و گوشت را از نظر درجه پخته شده چک میکنیم. اگر تقریبا پخته شده بودند٫ لیمو امانی و تمامی ادویه ها را به جز گلاب و دارچین اضافه میکنیم و مجددا میگذاریم تا یک ساعت دیگر بپزد که کاملا ادویه ها و نمک به خورد مواد خورشت برود.
در این مرحله در صورتی که دوست داشتید میتوانید یک قاشق رب نارنج نیز به مواد خود اضافه کنید.
بعد از یک ساعت٫ خورشت کاملا درست شده و جا افتاده است. در این مرحله قابلمه را از روی گاز برمیداریم و گلاب و دارچین را اضافه میکنیم و خورشت را هم میزنیم.
زرشک ها را سرخ میکنیم و همراه با برنج زعفرانی به عنوان سرکش برای تزیین برنج استفاده میکنیم.
سیب زمینی ها و بادمجان ها را نیز سرخ میکنیم و برای تزئین خورشت استفاده میکنیم.
اکنون قیمه را میتوانید با برنجی که دوست دارید نوش جان کنید.
نکات مهم و فوت و فن های درست کردن قورمه سبزی:
توجه کنید که اضافه کردن نمک و ادویه ها از ابتدای کار باعث دیرپز شدن خورشت و سفت شدن گوشت ها میشود. همچنین ممکن است باعث ته گرفتن و سوختن مواد کف قابامه شما شود. به همین دلیل٫ نه تنها در درست کردن قیمه٫ بلکه در درست کردن تمامی خورشت ها٫ نمک و ادویه را در آخر پروسه اضافه میکنیم.
اگر در درست کردن خورشت خود٫ خواستید از گوشت منجمد برزیلی استفاده کنید٫ برای اینکه گوشت نرمی داشته باشید و گوشت خورشت شما سفت نشود٫ میبایست ا دو روز قبل گوشت را یخ زدایی کنید و اجازه دهید گوشت ۲ تا ۳ روز در یخچال استراحت کند. در هنگام پختن گوشت نیز٫ یک قاشق غذاخوری سرکه سیب به خورشت خود اضافه کنید.
توجه کنید که خورشت قیمه نباید بعد از اضافه کردن گلاب و دارچین روی گاز بجوشد. در غیر این صورت عطر خود را از دست میدهد.
نکاتی که در مورد سرخ کردن بادمجان و سیب زمینی در متن توضیح دادم را کاملا رعایت کنید.
امیدوارم از خورشت قیمه خوشمزه خود لذت ببرید. نوش جان
من امین درویش هستم. سرآشپز مجموعه رستورانهای شب فود٫ کرنبری٫ الوشب و نایت وبچ و در این مقاله ها تجربه های غذایی خودم رو بدون اغماض در اختیارتون قرار میدم. امیدوارم استفاده کنید و لذت ببرید.
